Latte di Mandorle

Per salutare Spicia ho rispolverato il mio vecchio ricettario di quando lavoravo con la mai taverna in questa città e gli spiciesi brontolavano tutto il giorno che non li satollavo con i manicaretti tipici della loro cucina.

Io rispondevo che potevano andare a mangiare da un’altra parte ma le ricette me le segnavo.

Eccovi dunque “Cucina di strettissimo magro” e un fresco dolce tipico di queste parti, il latte di mandorle fatto in casa.

dunque:

Mettete in acqua bollente 600 grammi di bune mandorle secche. Quando la pelle siasi rammollata disbucciatele, e gettatele in un vaso d’acqua fredda.

Poscia pestatele bene in un mortaio, e quando siano ridotte in finissima pasta, stemepratele con un po’ d’acqua calda; indi posta questa pasta in una slavietta di filo, bagnata e premuta, fatene uscire con premitura tutto il sugo bianco.

Però siccome gli è impossibile che esca tutto il sugo in una volta, cosicchè giova bagnarle più volte, e più volte premerle, fino ad ottenere un buon litro di latte. Dopo averle bagnate più volte se non uscirà più di sugo bianco, gettate via le mandorle premute, versate in u vaso ben mondo, tutto il latte, gettatevi entro un gramma di sale, 300 grammi di zucchero fiissimo, 50 grammi d’amido fino, due o tre goccie d’essenza di limone, oppure di menta; e dopo di avervi ben stemperato l’amido, ed il zucchero, e d’averlo passato allo setaccio di seta, mettetelo al fuoco in una casseruola di terra.

Tramenatelo continuamente, massime sul fondo, e quando per una dolce ebollizione abbia acquistato la voluta densità, versatelo in una forma, e lasciatevelo congelare.

Poscia posta la forma nella neve, e reso alquanto diacciato, riversatelo in un piatto, cospargetelo di semenzetta dolce a colori, e subito servitelo in tavola.

Fresco e dolce!

p.s. ringrazio chi mi ha fatto conoscere questo bel cucinario, Trattoria “Da Franca” vico della Lepre 4 (Genova)